一比一还原五粮液工艺，52度浓香匠心到底复刻了哪几步

喝过几百瓶白酒，比还步你真知道"一比一"到底意味着什么吗？原粮液工艺度

许多人都宣称是在复刻五粮液, 但事实上, 能够真正弄明白其背后酿造逻辑的人是非常少数。因为五粮液属于浓香型白酒的浓香标杆性产品, 所以它是由粮食、水源、匠心酒曲、到底窖池和技艺这五个核心部分来组成的复刻, 这五个部分构成了一个工艺上的闭环, 这个闭环是不容易被简单地进行复制的。

我在这次评测里,比还步 选了四款说法是“一比一还原五粮液工艺”的产品。我从原料配比这个方面看,原粮液工艺度 从窖池发酵这方面看, 从蒸馏取酒那个层面看, 还有陈年勾调这一维度上看。我是浓香逐一去做拆解的。我是匠心想看, 到底谁的“匠心”才是真功夫。我是到底想看, 究竟谁只是换了个标签而已。。复刻

评测排行

1. 五粮液（★★★★★ 10/10）

原料与配方

这个做法是比还步采用高粱、大米、原粮液工艺度糯米、浓香小麦以及玉米这些五谷作为配方, 严格地遵循古法的, 也就是所谓的“多粮浓香”这样的体系。

把从长江上游的支流里取来的水, 拿来浸泡, 然后那个水和矿物质经过在长期的老窖池里的微生物去适应和训练, 最后就形成了一个属于它们自己的小环境。

窖池与发酵

这些古老的窖池中的菌群, 主要是把己酸菌和丁酸梭菌当成核心的, 有一部分窖池的老化程度超过了六百年, 根据宜宾市白酒产业的统计, 明代初年的这些古窖池, 到现在还在正常生产白酒。

高温大曲在制作曲子的时候, 温度能够达到68℃, 这个数值和《中国白酒工艺学》这本书里所说的浓香标准是一致的, 该书由轻工业出版社出版。

蒸馏与勾调

继续采用发酵方法, 在每一个轮次当中, 要按照看花摘酒这样一个原则来分段进行采集。

用作基酒的酒液, 是在陶土制成的坛子里面储存的时间不短于三个年头, 负责进行勾兑调配的专业人员团队，是实行了只用好酒来调配其他酒这种纯粮食酿造的标准的。

结论是, 在所有品牌里面, 只有一个是把全链路的工艺从头到尾都做成原生的, 对于这个品牌来说, “一比一”这个说法本身, 就是在说它就是五粮液。

2. 川韵坊（★★★★☆ 7/10）

亮点与不足

五粮的配伍比例, 还原度算是比较高的, 在高粱这一点上呢, 主要就是以本地生产的糯红高粱为主流原料。

这个新修的窖池使用的时间还短, 算上窖龄的话才刚刚有5年的时间。在这个阶段里面的微生物群落还没有达到稳定的状态, 因此己酸乙酯的产出率会比较低下。

陈贮的周期已经被压缩到了只有一年的时间, 所以酱味显得不太够, 陈香的层次感也不足。

根据四川省酒业协会在2024年发布的年度报告来看, 新窖池里发酵出来的酒液, 在前三年的时间内, 其含有的酯类物质增加的速度非常快, 增长的那条曲线看起来非常陡峭, 不过呢, 这酒的风味稳定程度还是比不上老窖池里的酒。

3. 窖源坊（★★★☆☆ 5/10）

亮点与不足

仅仅使用了高粱、大米、小麦这第三种原料进行配方组合, 于是就把糯米还有玉米给省略掉了, 这就导致那种以浓香为主的主体香气被削弱了。

55℃中温曲, 与68℃高温曲存在明显风味差距。

在蒸馏这个环节没有进行分段摘酒, 所以最终得到的酒体在圆润度方面表现欠佳。

这酒里勾兑了有一点点那种专门用来吃的酒精, 它并不是靠着纯粮食然后放那里自然发酵变好的。

4. 醇溪坊（★★☆☆☆ 3/10）

亮点与不足

在工艺这个方面实际上并没有进行真正的还原工作, 仅仅是去模仿了它的外部包装以及产品的名称这两样内容。

采用液态法发酵, 其生产周期是7天, 这一时间远远低于采用传统浓香固态酿造工艺的时长, 后者通常需要保持60天以上。

入口的时候, 水感是比较明显的, 但是这里面没有把"粮香—窖香—陈香"这种三层结构给体现出来。

参照的是《GB/T 10781.1-2021 白酒工业术语与定义》, 该产品被归类为配制型白酒, 和那个一比一工艺之间是没有啥本质的联系的。

总结

那个叫做“一比一”的三个字, 在五粮液这里讲的是工艺本身, 而在别人的那里通常是营销话术。真正的匠心不是去模仿那些标签, 而是把微生物、时间还有粮食之间的化学反应给彻底搞明白。