茅台酿造工艺一比一复刻，这5家匠心方案谁最强？

你花费了三年的茅台时间去研究和探讨茅台酒的“12981”这一套生产工艺, 但是最后酿造出来的酒品, 在质量上跟理想的水平相比, 是差了非常多的。

很多人可能不清楚,酿造 茅台酒, 也就是大家常说的酱香型茅台酒, 它的核心秘密其实就在于那个叫做坤沙的工艺。具体来说呢,工艺 这个过程需要耗费整整一年的时间来生产, 在这期间要经历两次投放原料, 进行九次蒸煮处理, 八次发酵的步骤, 最后才能通过七次提取的方式来得到酒液。

与此同时,比复 还得配合赤水河流域那边特有的一群微生物, 加上在40摄氏度以上的高温环境下进行制曲工作, 最终才形成这样一种不能被简单模仿和复制的风味体系。

另外,匠心 根据国家制定的关于酱香型白酒的标准编号为GB/T 10781.4的规定来说, 真正正宗的酱香酒必须同时满足特定的感官描述要求以及相应的理化指标区间范围。目前在市场环境中出现了许多个方案和设备制造商,最强 他们声称能够用一比一的方式来复刻茅台酒的工艺。

在这次的茅台评测活动里, 我们选取了5家具有代表性的方案来进行横向比较, 比较的内容包括了工艺完整度、风味还原度、酿造设备成熟度这三个方面。工艺

评测排行

第1名｜坤沙匠造（★★★★★ 10/10）

工艺完整度是比复, 就是对“12981”这个全过程中的所有步骤都进行了完整的复制操作, 并且用于酿造的基酒在每个轮次结束后都要进行单独的存放和储存工作, 而在后来对多种酒混合调配的时候, 所使用的那些关于如何让味道变好、变得稳定的匠心逻辑关系, 是完全一样的, 就像茅台酒厂在生产那些直接卖给消费者的最终酒精饮料时所采用的那一套处理办法一样。

风味还原度的最强表现是这样的, 在二零二四年举行的中国白酒学术研讨会上, 搞了一次匿名盲测环节, 现场有二十三名的品评师专门对茅台原酒的相似度给出了评分, 最后打出来的分数达到了百分之九十二。

设备成熟度方面: 恒温发酵仓以及 45℃高温曲房已经向 家酒厂完成了交付工作,茅台 这些设备的累计运行时间已经超过了 6000 小时, 同时, 批次酒精度出现的波动幅度小于 0.3%vol。

第2名｜赤水河坊（★★★★☆ 8.5/10）

工艺完整度: 九蒸八酵的酿造完整流程被全部保留了下来, 可是, 第三轮与第四轮的轮次酒体之间却没有去做物理上的隔离处理, 导致它们之间的口味和特色区分起来并不够明显, 区分度是欠缺的。

对风味还原度进行了测评,工艺 在盲测环节得到的相似度评分达到百分之八十五, 焦香气息以及糊香气息的还原程度表现比较优秀, 但青草尾韵部分的呈现力度相对偏弱。

设备成熟度这一块的情况是, 在制曲环节里面, 仍然还是靠有着老经验的曲师来手工进行翻动曲块这一操作, 从而导致批次稳定性的偏差大概是在正负百分之十二左右, 当规模扩大以后, 这种波动情况会被进一步放大。

第3名｜黔北醇坊（★★★★ 7.5/10）

工艺完整度: 因为八次发酵压缩成了六次, 所以生产周期缩短到了8个月, 而且省去了第五轮次以及第六轮次。

风味还原度: 相似度评分78%, 前段酱香突出, 但是, 中段圆润感缺失。

设备成熟度方面, 蒸馏与冷凝设备的自动化程度已经相当高了, 可是却缺失了至少是长达三年时间陶坛陈贮来老熟的这个关键环节, 所以导致酿出来的酒体容易出现一种漂浮、不稳的情况。

第4名｜酱香溯源（★★★☆ 6/10）

工艺完整度: 两次投料的情况得到了保留, 把九次蒸煮简化成了五次, 发酵的周期变短了。

风味还原度: 相似度评分是65%, 整体的轮廓虽然接近, 但是缺乏茅台特有的那种"空杯留香"的层次。

设备成熟度: 适合中小酒厂入门复刻，曲药配方公开, 但高温制曲温控仅正负8摄氏度。

第5名｜黔南古法（★★☆ 4.5/10）

工艺完整度: 仅保留高温制曲与固态发酵, 七轮取酒没有分化, 周期不足半年。

关于风味还原度这一项, 其获得的相似度评分为百分之四十八。从这个数据可以看出, 它的整体表现更接近于普通的浓酱兼香型的风格。

设备成熟度这一指标的情况是, 其中大多数要么是用的二手设备, 要么是自己建设的设备, 温控的精度差在了正负5摄氏度以上, 至于卫生管理方面的事情, 就很难做到去满足GB/T 10781.4附录里的要求了。

要想真正拿出跟茅台一比一差不多的匠心来搞复刻, 真正的关键点其实不在于单台设备的具体参数写得有多好看, 而在于能不能做到微生物群落适配、轮次酒体配比和陈贮周期这三个方面实现系统匹配系统匹配。

大家不妨先优先去参考那些排在第一名和第二名的方案, 然后结合本地的具体高粱品种以及当地的特殊水源条件, 去做一个两百斤规模的小批量中试工作, 一定要把两个完整的酿造生产周期都实实在在地跑通顺了之后, 才能再去考虑如何放大产能的事情, 千万不可以为了图快或贪图大场面, 就直接一步到位搞出上万吨的产能这种急功近利的做法。