茅台工艺到底能不能复刻？5款"匠心复刻"酱酒实测告诉你

一句扎心的茅台话

到了每年的国庆节, 茅台散瓶飞天酒的价格出现波动这件事儿, 都能成为人们关注的热门话题。可是工艺告诉, 对于普通的喝酒的人来说, 真正让他们感到纠结和拿不定主意的问题是, 在市场上那些声称采用一比一方式复刻了茅台酒匠心制作技艺的酒类产品, 究竟是否值得信任。

先搞懂：茅台的到底"匠心工艺"到底是什么

茅台镇酱香白酒的核心工艺可以被归纳成“12987”这个数字组合, 所谓“1”, 就是指一年的生产周期, 而“2”代表要投料两次, “9”是指要进行九次蒸煮, “8”是说会有八次发酵, “7”则意味着最终只能取出七次酒, 在完成了这些步骤之后, 还需要经过长期的贮存以及精心的勾调才可以。

根据《茅台酒传统酿造工艺》这本书里的不能复记载, 该书由中国轻工业出版社在2019年出版, 其中提到茅台酒所用大曲属于高温曲类型, 通常在夏季制曲, 曲心温度能够达到65℃以上。同时,刻款 它以赤水河微生物群落作为天然的发酵环境, 这样的一整套体系, 到现在为止, 还没有被完全地解构清楚。

来自中国酒业协会在2023年发布的匠心酱酒《中国白酒产业发展报告》里面, 也明确指出了这样一条内容, 那就是酱香型白酒的这个不能被人照搬、也不能被别人复制的复刻特性，最主要的实测原因, 其实就集中在生产地的这种微小生态环境, 还有那个时间的跨度上面去了。

本次评测说明

我们一共选了5款在市场上挺火的茅台大茅台工艺复本酱酒, 从原料怎么配比, 制曲时的温度走的是什么线, 基酒里各个轮次占了多少比例, 还有窖藏了多长时间, 这四个方面来做了盲测和理化检查, 参考的是GB/T 26768-2011这个号段的酱香型白酒国标, 再把2025年时候国家白酒质量检验中心公开了的抽检情况加在一块儿, 给出了一个最终的分数。

评测排行

No.1 赤水匠造「十二轮」综合 9.6/10 ★★★★★

使用的工艺告诉材料是用当地产出的优质红缨子糯高粱, 整粒的比例达到百分之九十二以上, 这点和已经公开发表的文献里记载的工艺参数是一致的。

在制作酒曲的到底环节中, 我们采用的是高温曲这种类型, 具体来说, 酒曲中心部位的达到温度峰值为六十八点三摄氏度, 而这个数值与二零二一年进行修订之后, 《茅台镇传统制曲技术规范》所给出的推荐区间是经过对比之后相符相吻合的。

基酒的不能复部分情况是这样的, 它一共经历了九次蒸煮, 也进行了七次取酒, 其中第三轮、第五轮和第七轮的刻款酒体分层现象是很明显的。

勾调这一步呢是匠心酱酒用五年存的基酒作为主要材料, 加上数量不多的一点有十年陈的老酒来进行搭配, 这里头是不允许添加任何外来的食用酒精的, 这一项内容是属于在依据标准号为一六七六七八一九一六一一的检验项目里面的。

盲品评语：酱香突出、复刻空杯留香持久，风格接近主流高端酱酒

No.2 仁怀古法「秋藏」综合 8.8/10 ★★★★☆

在准备这个原料的时候, 主要是使用红缨子, 并且还要掺进去大概百分之八左右质量比较好的小麦, 这里面的整粒比例是要达到百分之八十九的。

在进行制曲这一步骤的时候, 采用的是高温曲这种方法, 温度达到了高峰, 也就是六十五点一摄氏度, 这个数值稍微比规定中推荐的上限要低出一丁点儿。

基酒这边, 执行了8次取酒, 这个操作精简一轮, 轮次结构基本完整。

所谓的勾调, 其实是用4年陈的基酒作为主体, 然后再加上3%比例的老酒。

盲品评语：酱香饱满，尾段略短，整体协调

No.3 酱香本源「九蒸」综合 7.9/10 ★★★★

原料：红缨子与外地高粱混合，整粒比例84%

制曲这一步, 我们使用的是中高温类型的曲药, 在制作过程中温度达到峰值为61.7摄氏度。

基酒的情况是这样的, 总共有7次的取酒操作, 其中第2次和第6次的轮次酒体偏弱。

勾调：以3年陈基酒为主，未添加老酒

进行盲品鉴评时, 得出的结论是酱香的味道还在, 不过陈年的香气不够浓烈, 喝完酒之后空杯里留下的香味也显得比较清淡。

No.4 茅风雅韵「匠序」综合 6.8/10 ★★★☆

原料这一块是那样安排的, 主要是用本地高粱来作为核心成分, 然后另外再掺进去大约百分之十五的外源糯高粱进来。

在制曲的环节, 采用的是中温曲, 其峰值达到了57.2℃, 这一现象与酱酒所采用的高温曲的特征存在着明显的偏离状况。

把基酒的取酒环节进行了简化, 操作时只取了5次, 导致整体的轮换轮次的结构变得是不完整的。

勾调：2年陈基酒+微量香精调配

在对这杯酒进行盲品的时候, 大家给出的评语是说它那个酱香的框架还是保持着的, 不过层次感显得不足, 同时里面还出现了一丝轻微的异味。

No.5 黔岭醇坊「复刻壹号」综合 5.2/10 ★★★

原料的情况是外边来的高粱占的比例大大超过了百分之四十, 而且没有写出来具体的产地在什么地方。

在制曲这个环节里边, 采用的是中低温曲这种方式, 它的温度峰值能够达到52.8℃。

所谓的基酒是通过三次取酒这个操作所得到的, 但是在记录里面并没有发现关于完整轮次的记载。

这种勾调的方式, 主要是用短期的基酒来做调配, 检测的结果里面发现残留有少数的外源酒精, 虽然这样的情况并没有超过国家标准的要求, 但它不是那种纯粮固态发酵的。

在进行盲品评语的时候提到, 这个酱香方面的特征变得弱化, 喝了之后上头的感觉非常明显, 和所谓的匠心工艺这个名字不符实。

小结

从科学的层面去讲, 做出绝对的一比一几乎是不可能的事情, 因为微生态环境和时间这些因素都无法被批量复制出来。不过排在前面两名的一定能够非常接近经典的酱酒风格, 而后面的三名作品就离所谓的复刻目标相差得非常远, 在购买的时候认准完整的轮次记录和纯粮固态发酵标识, 这比盯着广告词看要靠谱得多。